Den Wildfond auf 80 Grad erhitzen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, und kurz in einer Pfanne mit einem 1 EL Öl anbraten. Das Fleisch in den Fond geben – er darf nicht kochen – und ca. 12 Min. pochieren. Das Fleisch ist danach saftig und rosa und hat eine Kerntemperatur von ca 55 Grad. Das Fleisch aus dem Wildfond herausnehmen und abgedeckt auf einem vorgewärmten Teller ca 5 Minuten ruhen lassen.

Für die Sauce: Den Wildfond abpassieren, eventuell mit etwas Speisestärke binden und ein wenig kalte Butter unterrühren.